Au « Saint-Estève » de Mathias Dandine



C’est au pied de la blanche Sainte-Victoire, qui protège la ville d’eau d’Aix-en-Provence, que Stéphane Raimbault retrouvait Mathias Dandine… ce dernier a emprunté la route de Cézanne pour se retrouver derrière le piano du « Saint-Estève » (1 étoile au Guide Michelin). Bercé par le chant des cigales Mathias sert une cuisine bien méditerranéenne, au coeur d’une garrigue qui conte la cuisine comme Daudet écrivait des lettres à son moulin !

Rencontre fortuite ? Pas du tout, car Mathias est un ancien de L’Oasis, membre de la première brigade qui en réouvrait les portes en 1991, après 3 ans de fermeture… Souvenir, souvenir :

« J’ai travaillé 4 ans à L’Oasis : j’ai été Chef de Partie au poisson, à la viande, au garde-manger et Chef de Partie Tournant. La cuisine de Stéphane Raimbault est très fine, axée sur les beaux produits et les influences asiatiques. Aujourd’hui, je pratique ma carte, mais retiens les bases et les tours de main de cette belle maison. Surtout, j’applique la rigueur du Chef face aux assaisonnements, qui rendent sa cuisine lisible, bien relevée de goûts différents, du sucré au salé, à l’amer et l’acide. En quatre ans, j’ai appris à apprécier le Chef autant que l’homme et sa façon de manager en disant les choses sans devoir hurler. La rigueur est la base de l’Oasis et si je revenais en cuisine aujourd’hui, je suis sûr que de ce côté-là, rien n’aurait changé ! Je me souviens du renouveau de la maison, de l’obtention des deux étoiles, de tous ces japonais qui travaillaient avec nous, faisant rêver d’horizons lointains. C’était particulier à l’époque ! J’ai eu la chance de côtoyer de grands pros comme Basso, Bacquié, Manent, Mouret… et de faire la fête chez Chef, lors d’une fameuse soirée qui a fini bien arrosée, jusqu’au fond de sa piscine ! »

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